Notre savoir-faire
Chez Fumaison des Alpes, nous avons une conviction simple : la qualité d’un poisson fumé repose sur le choix de la matière première et la précision du savoir-faire.
Tout commence par le poisson
La qualité commence par le choix de la matière première.
Nous travaillons avec des fournisseurs et des élevages que nous connaissons, sélectionnés pour la qualité, l’origine et la régularité de leurs poissons.
Nous choisissons des saumons Label Rouge d’Écosse, des saumons Bio d’Irlande, des truites et ombles chevalier de Rhône-Alpes.
Le filetage, premier geste de l’artisan
À leur arrivée à l’atelier, les poissons sont contrôlés puis préparés avec précision. Les poissons sont filetés sur place. Chaque filet est ensuite soigneusement paré afin de préserver la qualité de la chair et de préparer au mieux les étapes qui suivent.Le salage à la main
Nos filets sont salés manuellement au sel sec de Guérande. Le sel est déposé avec précision, juste ce qu’il faut pour extraire l’excès d’humidité, raffermir délicatement la chair et concentrer naturellement les saveurs.
Le temps du dessalage
Après le salage, les filets sont rincés longuement à l'eau claire. Cette étape permet d'éliminer l'excédent de sel et d'obtenir une salaison douce et équilibrée.
Une fumaison lente au bois de hêtre
Nos poissons sont fumés pendant plus de cinq heures au bois de hêtre.
La fumaison se fait lentement, avec des temps de pause. La fumée pénètre progressivement la chair et développe des notes légères et subtiles, sans masquer l’identité du poisson.
C’est une fumaison douce, équilibrée, qui prend son temps.
L’affinage, pour laisser les saveurs se poser
Après le fumage vient le temps du repos.
Les poissons sont affinés pendant 24 à 48 heures dans un séchoir doux. Ce temps permet aux arômes de s’harmoniser, à la texture de se stabiliser et aux saveurs de gagner en profondeur.
Le tranchage, dernier geste
La majorité de nos poissons est tranchée à la main, filet par filet.
Le couteau prolonge la main de l’artisan. Chaque geste respecte la structure de la chair pour obtenir des tranches régulières, élégantes et fondantes.
Notre signature : une chair ferme et fondante